jei esate pasiruošę dienai, kai fda įpareigoja, kad visose maisto ir gėrimų etiketėse būtų nurodyta ne tik tai, kiek bendro cukraus yra kiekvienoje porcijoje, bet ir kiek šio cukraus yra „pridėta“, nusilenkite: pasiruoškite „pridėtam cukrui“. “ terminas nebuvo menkas žygdarbis.

pirma, jūs turėjote perskaičiuoti savo mitybą. tada jūs turėjote įveikti lipdukų šoką, kai supratote, kiek jūsų gaminyje iš tikrųjų yra pridėtinio cukraus. tada, jei žinojote, kas jums naudinga, turėjote dėti bendras pastangas, kad sumažintumėte šį lygį. ir kaip visi pieno pramonės darbuotojai žino, pjaustyti cukrų – pridėtą ar kitaip – ​​niekada nėra paprasta.

tiems iš jūsų, kurie vis dar gniuždote po mtep stendu, lieka viltis. saldiklių tiekėjai sparčiai kūrė cukraus alternatyvas, kurios palengvintų sumažinimą.

„pieno produktų kūrėjai turi daugiau nei bet kada anksčiau įrankių, skirtų subalansuoti vartotojų paklausą produktų, kurie kontroliuoja pridėtinį cukrų, bet vis tiek užtikrina skonį“, – pažymėjo pam stauffer, cargill, mineapolio, pasaulinės rinkodaros programų vadovė.

cukrus yra cukrus?

fda ilgai lauktas pridėtinių cukrų terminas prekiniams ženklams, kurių metiniai pardavimai siekia 10 mln. usd ar daugiau, baigiasi 2020 m. sausio 1 d. 2016 m. gegužės mėn. paskelbusi naują taisyklę, agentūra suteikė pramonei daug laiko prisitaikyti.

nepaisant to, sprendimas naudoti pridėtinį cukrų sukėlė nerimą iš kai kurių, manančių, kad fda daro nereikalingą skirtumą – esmė yra bendras cukrus, o ne tai, kiek procesorius gali pridėti dėl skonio ar funkcijos.

tačiau šis argumentas „cukrus yra cukrus“ gali pasisekti. fda cituoja mokslinius įrodymus ir amerikos širdies asociacijos, amerikos pediatrų akademijos, medicinos instituto ir pasaulio sveikatos organizacijos nuomones, remiančias pastangas sumažinti pridėtinio cukraus kiekį. agentūros gairėse taip pat teigiama, kad nors toks cukrus gali būti sveikos mitybos dalis, „jei jo vartojama per daug, tampa sunkiau valgyti maistą, kuriame yra pakankamai maistinių skaidulų ir pagrindinių vitaminų bei mineralų, ir vis tiek neviršyti kalorijų ribų. “

nathan pratt, rd&a mokslininkas, kerry mityba, beloit, wis., mato fda mintį.

"taip, cukrus yra cukrus, - sakė jis, - bet įdėtas cukrus yra specialiai vadinamas, kad mes neatgrasytume žmonių valgyti sveiko maisto, kuriame yra cukraus."

andy estal, beneo amerikos regiono, morriso plainso, nj, klientų techninės tarnybos direktorius, taip pat atkreipė dėmesį, kad yra skirtumų tarp cukrų.

„mūsų maisto produktų ženklinimo sistema vis dar sutelkia dėmesį į chemiją, kad apibrėžtų cukrų, tačiau ji nekreipia dėmesio į fiziologiją ar šio cukraus kokybę“, - sakė jis. "ir cukraus kokybė yra labai svarbi, nes ji gali nustatyti, kaip cukrus metabolizuojamas."

cukrinis šokas

fda tikisi, kad pabrėžus pridėtinį cukrų šie dalykai bus naudingi. agentūra apibrėžia pridėtinį cukrų kaip cukrų, kuris „dedamas perdirbant maistą arba yra supakuotas taip, ir apima cukrų (laisvus, mono- ir disacharidus), cukrų iš sirupų ir medaus bei cukrų iš koncentruotų vaisių ar daržovių sulčių. viršija tai, ko būtų galima tikėtis iš to paties kiekio 100 procentų tos pačios rūšies vaisių ar daržovių sulčių.

fda taip pat tikisi, kad pakeitimas informuos vartotojus apie tai, kiek pridėtinio cukraus yra perkant. agentūra apskaičiavo, kad amerikiečiai vidutiniškai 13% visų savo kalorijų gauna iš pridėto cukraus, o daugiausia gaunama iš užkandžių ir saldumynų (įskaitant pieno desertus ir saldintus jogurtus), taip pat cukrumi saldintus gėrimus.

iš tiesų, nors 8 uncijų porcijoje nugriebto pieno yra apie 12 gramų cukraus iš natūraliai esančios laktozės, ta pati šokoladinio nugriebto pieno porcija paprastai suteikia nuo 20 iki 32 gramų viso cukraus.

„taigi pagal naujas gaires šokoladinis pienas turėtų būti ženklinamas su 8–20 gramų pridėtinio cukraus 8 uncijose, o tai yra neabejotinai raudonos vėliavos kiekis“, - sakė estal. „ledai ir jogurtas taip pat didžiąją dalį saldumo gauna dėl pridėto cukraus, o etiketes skaitantys vartotojai bus sunerimę dėl šių skaičių“.

motyvuojantys veiksniai

estal sakė, kad tėvai ypač saugo, kad jų vaikų maiste nebūtų pridėto cukraus.

„todėl tokie produktai kaip aromatizuotas pienas ir kiti pieno produktai, skirti vaikams, turėtų būti stebimi, kaip sumažinti pridėtinio cukraus kiekį“, – sakė jis.

ir jie – kartu su kitais pagrindiniais pieno produktais gali susilaukti reputacijos, kai tik bus paskelbta pridėtinio cukraus figūrinė išnaša.

„dauguma pieno produktų klientų, su kuriais dirbame, prašo padėti sumažinti cukraus kiekį leduose, aromatizuotame piene ir jogurtuose“, – pastebėjo „cargill“ vyresnioji pieno produktų techninės priežiūros specialistė christine addington. „etiketės pakeitimas buvo didelis motyvatorius.

tačiau perėjimas pasirodė „vieniems lengvesnis nei kitiems“, – sakė kerry rd&a mokslininkas loganas cisewskis. jis mato, kad klientai skirstomi į dvi stovyklas.

„yra iniciatyvių prekių ženklų, kurie labiau dera su rinka ir numatė, kokį poveikį ženklinimas turės jų prekių ženklams“, – sakė jis. „tada yra tų, kurie imasi aktyvesnio požiūrio ir lauks, kaip vartotojai reaguos į naują ženklą savo gaminiais. remiantis vidiniais tyrimais, manau, teisinga teigti, kad ir toliau matysime daugiau cukraus mažinimo projektų, net pasibaigus terminui.

puolimo planas

kaip formuluotojai atakuoja šiuos projektus, priklauso nuo situacijos, sakė addingtonas.

„kai kurie tam tikrą cukrų pakeičia alternatyvomis, tokiomis kaip stevija ir eritritolis“, – pažymėjo ji. „kiti sprendžia problemą su mažesniais porcijų dydžiais. netgi pasitaiko situacijų, kai galime sumažinti cukraus kiekį formulėje be daugelio kitų koregavimų. tai tikrai priklauso nuo naudojimo ir norimo pridėtinio cukraus mažinimo masto.

addingtonas taip pat matė, kad klientai naudojasi „laiptų žingsniu“.

„užuot pereidami nuo pilno cukraus prie gaminio be cukraus, jie pradeda mažinti cukrų, tarkime, 30 proc., o palaipsniui pereina prie 100 proc. be pridėtinio cukraus, naudodami saldiklius, tūrius ir tekstūrą. “, - sakė ji. „tai padeda vartotojams priprasti prie formulės pakeitimo.

nenumatytos pasekmės

procesas gali atrodyti pakankamai paprastas, tačiau klientai pastebi, kad su pienu susijęs cukraus mažinimas iš tikrųjų gali būti sudėtingas. galų gale, cukrus turi keletą pagrindinių funkcijų. tinkamai išgauti saldumą gali būti lengviausia.

"be saldumo, cukrus prisideda prie drėgmės kontrolės, tekstūros, burnos pojūčio, užšalimo temperatūros mažinimo, mikrobų kontrolės ir dar daugiau", - sakė addingtonas. „taigi gali būti sunkiau išspręsti tekstūrinius ir kitus iššūkius, susijusius su pieno produktais, kuriuose mažai cukraus.

klasikinis pavyzdys yra šaldyti pieno desertai, kuriuos addingtonas pavadino „keletu sudėtingiausių mūsų sukurtų maisto sistemų“. kadangi juos sudaro visos trys medžiagos fazės – kietoji, skystoji ir dujinė – mažinant cukraus kiekį reikia gerai suprasti, kaip kiekvienas formulės komponentas sąveikauja su matricos vandeniu, riebalais ir oru.

„taigi, kai cukrų pakeičiate didelio intensyvumo saldikliu, pavyzdžiui, stevija, turėsite pakoreguoti stabilizatoriaus ir emulsiklio pasirinkimą, kad užtikrintumėte veiksmingesnę vandens kontrolę“, - pažymėjo addingtonas.

tuo tarpu tokiuose produktuose kaip aromatizuotas pienas perdirbėjai gali pastebėti problemas, susijusias su kūnu, pojūčiu burnoje ir tekstūra, arba netgi suprastėjus bendram skonio suvokimui, sakė cisewski.

„tai tikrai priklauso nuo produkto“, - pažymėjo jis.

kitas aspektas yra cukraus kietųjų medžiagų konservuojantis poveikis neutralesnėse ph sistemose ir kai kuriuose parūgštintuose produktuose, pažymėjo johnas ashley, pagrindinis kerry mokslininkas.

„kartu su tendencija, kad nėra cheminių konservantų, tokių kaip sorbatai ir benzoatai, daugiau dėmesio skiriama novatoriškiems apdorojimo metodams, siekiant sumažinti mikrobų augimą“, - sakė jis.

apverčiant naują lapą

bet kokiu atveju, mišinių kūrėjai paprastai gauna viską, atlikdami išsamią cukraus alternatyvų apžvalgą. stevija, kaip aukščiausio lygio „natūrali“ alternatyva, patraukia dėmesį.

„natūralūs didelio intensyvumo saldikliai, tokie kaip stevija, vis populiarėja“, – sakė elena zalewski, „ingredion incorporated“, vestchester, illinois, saldumo asocijuotoji rinkodaros vadovė.

jos įmonės 2018 m. patentuotas tyrimas parodė, kad didžioji dauguma vartotojų ne tik žino apie steviją, bet ir pripažįsta ją kaip mažai kalorijų turintį cukraus pakaitalą.

„natūralumas ir grynumas buvo geriausi suvokimai“, – pridūrė zalewskis, – tai rodo, kad stevijos potencialas patiks vartotojams, norintiems natūralių ingredientų.

stevija ne visada sekėsi taip gerai, nes ankstesni kartojimai turėjo problemų dėl saldumo kokybės ir kartaus poskonio, ribojančio, kiek cukraus ji galėtų realiai pakeisti. patobulintos technologijos ir didesnis maišymo išmanymas pakeitė žaidimą, sakė addingtonas: „žymiai pagerino saldumo kokybę, pagerino saldžiarūgščio balansą ir suteikia tvirtesnį skonį – visa tai labai svarbu sėkmingam produktui“.

vienas iš svarbiausių dalykų buvo steviolio glikozidų, kurie yra geresni nei tie, kurie dominavo ankstesnių kartų saldikliuose, atradimas, apibūdinimas ir mastelio keitimas.

„mūsų mokslininkai investavo daugiau nei 300 000 valandų, tyrinėdami stevijos lapą ir sužinoję, kaip jo steviolio glikozidai veikia atskirai ir kartu molekuliniu ir jutimo lygiu“, – pažymėjo andy ohmes, pasaulinis cargill didelio intensyvumo saldiklių direktorius. „šiandien žinome, kad stevijos lapuose yra daugiau nei 70 saldžių junginių, o dviejuose iš jų – reb m ir reb d – matome didelį potencialą pasiūlyti didesnį saldumą ir skonį, artimesnį tikrajam cukrui.

dauguma stevijos tiekėjų dabar savo saldiklius kuria aplink šiuos glikozidus. tačiau problema ta, kad reb m ir reb d stevijos lapuose yra nedidelėmis koncentracijomis, todėl gamintojai verčia didinti savo proporciją kitomis priemonėmis. pavyzdžiui, cargill fermentacijos būdu gamina pakankamai reb m ir reb d savo eversweet saldikliui.

„skirtingai nuo kitų stevijos produktų, – sakė ohmesas, – jis suteikia saldumo be kartumo ar saldymedžio poskonio, suteikia apvalesnio skonio profilį ir greitesnį saldumo atsiradimą.

maga malsagov, „purecircle“ generalinis direktorius, oak brook, ill., pridūrė, kad jo įmonės stevijos technologija leidžia „žymiai padidinti“ steviolio glikozidų, tokių kaip reb m ir reb d, gamybą.

„tai reiškia, kad galime tiekti stevijos saldiklius tokiais kiekiais, kurių reikia klientams plečiant stevijos naudojimą“, – sakė jis. "ir mes galime tai padaryti ekonomiškai efektyviai."

sweegen, rancho santa margarita, kalifornija, naudoja patentuotą „lapų biokonversijos procesą“, kad padidintų reb m ir reb d gamybą, sakė katharina pueller, bendrovės natūralių saldiklių verslo direktorė. bendradarbiaujant su „ingredion“, išskirtiniu pasauliniu „sweegen“ saldiklio bestevia reb m platintoju, ji gavo pagalbą komercializuojant galutinį produktą.

tuo tarpu ingredion pristatė savo enliten fusion stevijos saldiklius.

„[jie] sujungia geriausius daugelio steviolio glikozidų požymius ir gamintojams teikia ekonomiškai optimizuotus stevijos sprendimus, sukurtus tiksliniams naudojimo lygiams ir saldumo profiliams“, - sakė zalewskis.

alternatyvos alternatyvai

pastaraisiais metais „purecircle“ pastebėjo didelį pieno produktų, kuriuose naudojami stevijos saldikliai, augimą, sakė malsagovas.

„mes tai matome gaminiuose, pradedant gatavais gerti gėrimais ir baigiant ledais ir geriamaisiais jogurtais“, – pažymėjo jis.

tačiau stevija nėra vienintelis žaidimas mieste. ravi nana, „cargill“ poliolių techninės priežiūros vadovas, siūlo cukraus alkoholio eritritolį kaip kitą nulinės kalorijos saldiklį, taikomą pieno produktams.

„jis atrodo ir skonis kaip cukrus ir dažnai derinamas su didelio intensyvumo saldikliais, nes turi į cukrų panašų poskonį ir padeda užmaskuoti natas“, – sakė nana.

savo ruožtu catherine barry, nacionalinės medaus valdybos (firestone, kolor.) rinkodaros direktorė, ragina pieno produktų kūrėjus laikyti medų sacharozės pakaitalu. nors kaip pridėtinis cukrus, jis nepadės pieno produktų prekiniams ženklams pritaikyti naują maistinės vertės etiketę, jis yra naudingas tiek vartotojams, tiek mišinių gamintojams.

medus turi „natūralų“ statusą, kurio siekia vartotojai. kadangi jo skonis gali būti iki 1,5 karto saldesnis už cukrų, skaičiuojant nuo sausos masės, perdirbėjai paprastai gali sunaudoti mažiau jo nei cukraus, kad išgautų tą patį norimą saldumo lygį, sakė barry. medaus stiprumo paslaptis slypi aukštame fruktozės ir gliukozės santykyje.

„šių cukrų derinys sukuria ingredientą, kuris natūraliai yra saldesnis nei sacharozė, nes fruktozė yra šiek tiek saldesnė už sacharozę, o gliukozė yra mažiau saldi nei sacharozė“, - paaiškino barry.

„matome, kad daugiau medaus naudojamas aromatizuotuose pienuose, pieno alternatyvose, grietinėlės sūriuose ir leduose“, – tęsė ji. „medus turi teigiamų rezultatų pieno pramonėje, ir dauguma perdirbėjų jį tam tikru būdu naudojo, todėl pakeisti sudėtį, kad būtų įtraukta daugiau medaus, gali būti ne toks didelis iššūkis, kaip naudojant kitus pakaitalus.

quill merrill, „dupont nutrition & health“, „new century“, kan., pagrindinis mokslininkas, pieno produktų pritaikymas, pasiūlė, kad jei formuluotojai nori maksimaliai padidinti savo produktų saldumą, jie galėtų apsvarstyti galimybę dirbti su fermentais.

„esamo pieno cukraus – laktozės – hidrolizė daro didelę įtaką skoniui“, – sakė merrill. „štai kodėl matome, kad neutralaus ph pieno produktuose, tokiuose kaip gėrimai ir pienas, naudojamas daugiau fermento laktazės. mes nustatėme, kad laktozės hidrolizės metu gaunamas cukrus – gliukozė ir galaktozė – labai gerai dera su natūralių saldiklių pakaitalais, kad „apvalintų“ saldumo profilį.

pamoka yra ta, kad dar nerastas sprendimas, kaip sumažinti pridėto cukraus kiekį pieno produktuose. ir tikriausiai niekada nebus.

„visada turėtų būti tiriama sudedamųjų dalių sinergija, kad būtų pasiektas realiausias tam tikros maisto sistemos profilis, kartu sumažinant kalorijų ir angliavandenių kiekį“, – sakė ashley. „tai grįžta prie seno priminimo, kad maistas turi būti skanus, kitaip gali būti nesvarbu, ar tenkinami kiti kriterijai.