cukrus, kas tai? kokią verslo istoriją ji turi visam gyvenimui?

jei parašysite cukraus istoriją, 2016-ieji gali būti takoskyra.

visi žinome, kad ši saldi, balta kristalinė medžiaga gali sukelti dantų kariesą ir nutukimą. nutukimas ir diabetas tapo sveikatos problemomis visame pasaulyje:

kinijoje yra labiausiai paplitusi diabeto epidemija pasaulyje – apie 11 % suaugusiųjų kenčia nuo diabeto;

pastaraisiais metais diabetas jungtinėse valstijose sudarė daugiau nei 10% visų gydymo išlaidų.

yra daug tyrėjų, taip pat populiari knyga „anticukrinis judėjimas“ pradėjo sieti žmones, mėgstančius natūralų saldų cukrų, su širdies ligomis, alzheimerio liga ir vėžiu.

be to, praėjusį rudenį išsiaiškino, kad cukraus pramonė septintajame dešimtmetyje buvo harvardo universiteto mokslininkų kyšininkavimas, tegul jie sąmoningai silpnina saldainius vainikinių arterijų ligai skatinti, o ne sočiųjų riebalų kaip atpirkimo ožiu – tai žingsnis, kuris paveikė tyrimų kryptį. mityba šiandien.

pirmoji didelių kompanijų ir akademinių sluoksnių nuodėmė

visuomenės akimis, „cukrus yra dar viena tabako rūšis“.“ – sakė rinkos tyrimų bendrovė „mintel“, pasaulinė maisto ir gėrimų pramonės analitikas davidas turneris.

po to, kai buvo atskleistas skandalas, kilo visuomenės sveikatos karas. daugelis miestų apmokestina saldžius gėrimus papildomais mokesčiais. kitais metais jav maisto ir vaistų administracija pareikalaus maisto įmonių ant pakuočių padidinti cukraus kiekio etiketes.

dabar šios tendencijos paveikė vartotojus. tyrimų grupė npd nustatė, kad cukrus dabar tapo pirmąja maistine medžiaga, kurią žmonės nori sumažinti ar net visiškai pašalinti iš dietos.

o didelėms maisto įmonėms tai kelia nerimą: cukrus yra vienas iš pagrindinių jų gaminių ingredientų.

neseniai paskelbtas popierinis žurnalas „lancet“ atkreipė dėmesį į tai, kad jungtinėse valstijose yra apie 74% saldiklių, o supakuotuose maisto produktuose ir gėrimuose yra tam tikros rūšies, o tai paskatino didžiulę daugiau nei 100 mlrd.

ar ieškote dešimtmečių saldiklių, ar klaidingas pasiūlymas?

kai suvartojama mažai kalorijų, du žodžiai „sveikata“ ir „saugumas“ anksčiau buvo sinonimai. dietinis koksas turėtų būti pats sveikiausias." deja, ši logika nebėra nustatyta.

maisto įmonės susiduria su naujais sunkumais:

ilgą laiką per pastaruosius kelerius metus žymiausi pramonės mokslininkai bandė rasti arba išrasti nulinės kalorijos saldiklį, taip pakeisdami sacharozę, šį ekstraktą iš natūralių cukranendrių medžiagų. dabar, palietus pilką spalvą, kuri yra sudėtinga ir sunki užduotis suvokti dar didesnį sunkumą: mokslininkai galbūt niekada neišrado šios įsivaizduojamos magiškos medžiagos.

nes vartotojai vis labiau domisi rinktis „natūralų“ ir neperdirbtą maistą.

cukrus, auksinis skonio standartas

cukrus ant mūsų protėvių stalo buvo prieš dešimt tūkstančių metų. tai neatsitiktinai. istorikai nustatė, kad pirmieji žmonės, kurie valgė cukrų, buvo senovės naujosios gvinėjos gyventojai.

500 m. prieš kristų kai kurie indijos ūkininkai iš cukranendrių pavertė žaliavinį cukrų. cukranendrės, žinomos kaip sacharozė, yra beveik tobulas junginys. jis atsparus sandėliavimui, fermentacijai ir karamelei. jis gali sutirštinti maistą, pagerinti skonį ir tekstūrą bei padidinti maisto tūrį. cukrus gali pagerinti kitų pagardų skonį.

net vaikas, kuris vaikščios, pasakys, kas yra cukrus. cukrus yra auksinis saldumo standartas.

žmonių, ieškančių cukraus pakaitalų, istorija yra tokia pat ilga. dešimtmečius egzistuoja daugybė saldiklių, sacharino, aspartamo [supraskite, kad kiekviena šeima yra lygi (lygi)] ir sukralozė [shanpin cukrus (splenda)] – kad būtų galima pasigirti mažesniu kalorijų kiekiu, kad būtų kuo daugiau saldumynų. tuo pačiu metu.

atrodo, kad kiekvienas saldiklis kartoja tą pačią trajektoriją:

pirmą kartą paskelbė apie mokslinio stebuklo atradimą, garantuoja jo skonį ir natūralų cukrų identišką ir greitai įtraukiamas į sąrašą, reklama, tačiau dėl keisto skonio ir vartotojus leido labai nuvilti, kai kurie produktai netgi leidžia žmonėms nerimauti, tai sukels šalutinį poveikį žmonių sveikatai.

gamta savo lapais ir toliau vilioja žmogaus liežuvį

naujausi tyrimai ir plėtra bei sėkmingas mažai kalorijų turinčių alternatyvų sąrašas yra stevia (stevia), garsiausias stevia prekės ženklas yra truvia. stevija yra augalų ekstraktas, todėl gamintojai ją vadina natūraliu produktu. stevia kūrimo istorija atspindi tokius produktus ir didžiulę rinkos galimybių problemą.

su abejonėmis atvykau į ilinojų aplankyti didžiausios pasaulyje stevia gamybos įmonės „purecircle“. stevija tinka auginti šilto klimato kraštuose, todėl blogai auga žiemą.

„atsiprašau mūsų augalų už jus“. bendrovės pasaulinės rinkodaros ir inovacijų direktorė faith song atsiprašė, o dabar jos akys sustojo ties stevijos sodinuku gėlių vazone ant stalo.

– čikagoje sausio mėn. visa jos įmonės veikla yra tik aplink mažus žalius augalo lapelius priešais mane.

saldus stevijos skonis viršija lūkesčius. visų pirma, veiksmingas saldiklis stevijoje išgaunamas ne iš jos vaisių, o iš lapų. dar nuostabiau yra jo galingas poskonis. įsidėjau lapus į burną, sukramčiau ir išspjoviau. po kelių minučių burnoje vis dar buvo jaučiamas saldumas.

"tai yra gamtos triukas". daina pasakė.

tegul magija su stevia medžiaga, vadinama steviosidu. jo saldumas yra 100–350 kartų didesnis nei sacharozės, o lapuose yra labai mažai.

ši medžiaga pramonėje žinoma kaip didelio saldumo saldiklis. tačiau jis yra tik saldus ir panašus į cukrų, o jo skonis ar tekstūra ir kitos visos savybės toli gražu nėra sacharozės.

gali būti ilgalaikės stevijos cukraus produkto rakto problemos sprendimas. tačiau, kaip ir ankstesnės saldžiosios medžiagos, jis taip pat turi didelį trūkumą: kai kurie dažniausiai naudojami steviosidai turi nuolatinį kartaus skonio, panašaus į saldymedžio skonį.

maisto įmonės maisto produktų etiketėse nenurodo „maisto skonis kaip monetos burnoje“ kaip pardavimo taško.

atvirkštinės inžinerijos apsaugos: sumaišykite tobulą saldumą

mokslininkai mano, kad kartumo tirpalas slypi daugiau nei 40 skirtingų glikozidų, randamų stevijos lapuose. vieno iš purecircle konkurentų mokslininkai manė, kad turi būti vienas glikozidas, galintis išspręsti skonio problemą. [3] iškilo problemų dėl cargill skonio.

tačiau problema sudėtingesnė nei tikėtasi. nes bet kuris glikozidas turi savo unikalų saldumą ir kartumą. mokslininkai bandė suskirstyti visus cargill skonio ir glikozidų tipus, skirtingus glikozidus sujungti, kad sukurtų sudėtingą modelį, kad būtų pasiektas geriausias skonis, skonis.

tada kai kurių svarbių glikozidų lapuose yra mažiau nei 1%. todėl „cargill inc“ ir „purecircle“ planuoja tobulinti savo turinį tik tobulinant įvairovę ateityje.

stebuklingi lapai, kuriuos nėra lengva rasti, bus prarasti dėl dirbtinių saldiklių?

stevia turi dar vieną trūkumą. kai kurie produktų kūrėjai teigė, kad dirbtiniai saldikliai ir cukrus yra panašaus skonio, todėl jūs galite lengvai pakeisti sacharozę; steviozido, o ne dirbtinių saldiklių naudojimas.

„pepsico inc“ generalinis direktorius lu yingas kartą pasakė, kad dėl prasto skonio steviozido negalima naudoti kolai gaminti.

kaip ir kiti saldikliai, stevija buvo didelė sėkmė pirmosiomis rinkos dienomis. tuo metu maisto įmonės nežinojo, kad glikozidai gali suteikti tik 70–80% saldaus gazuotų gėrimų skonio, todėl dauguma produktų buvo nugalėti.

be to, padidinus steviozido kiekį, sumažės pelno marža, o esami jo trūkumai taps akivaizdesni. užuot gaminęs visiškai nekaloringus produktus, produktų gamintojas kreipiasi į steviją, kad padėtų sumažinti produkto šilumą.

nepaisant to, steviozido veikimas skirtinguose produktuose taip pat skiriasi. pavyzdžiui, glikozidas, vadinamas reb a, labai gerai elgiasi arbatoje, tačiau jis rimtai prieštarauja citrusinių vaisių skoniui. net ir tos pačios rūšies maistui nėra vieno sprendimo.

gelbėtojo lapai, ar medžio šaknis?

daugelis kompanijų eksperimentuoja, kaip pagerinti saldiklių skonį arba pagerinti saldiklių savybes.

pavyzdžiui, kolorado valstijoje esanti įmonė mycotechnology naudoja valgomųjų grybų šaknis, kad užblokuotų kartaus stevijos poskonį. ši technologija taip pat gali sumažinti baltos duonos ir kitų produktų cukrų, užmaskuojant kartumą.

įsikūręs milwaukee sensient kompanijoje su šaknimis arba žieve ir kitomis natūraliomis medžiagomis, kurios padidina cukraus saldumą ir taip sumažina cukraus kiekį.

„chromocell“, dirbanti su „coca-cola“, ir „senomyx“, dirbanti su „pepsico inc“, atlieka panašius tyrimus.

tačiau kai kas mano, kad norint pagaminti steviją skaniai, neužtenka tik taisymo ar maišymo. tuo metu jungtinėse valstijose tayloro vizito čikagos pakraštyje vardu paragavau čia komandos sukurto agurkų citrinų gėrimo su stevia saldikliu.

šio gėrimo skonis lengvas, gaivus ir saldus, su šiek tiek kartaus poskonio. bet kai kreipiausi į savo šeimininką harisoną, radau jį prastos nuotaikos.

"aš negaliu šito gerti." pasakė jis. kai geri, jautiesi blogai. po valandos jis vis dar nesulėtino greičio. taigi harrisonas atidarė skardinę su šaknų sultimis ir bandė jomis atskiesti likusį skonį burnoje.

dieve, visada miela rinktis žmones, o ne žmones, rinktis saldumą!

harisono skonis jautresnis nei paprastų žmonių. tiesą sakant, maždaug pusė jų bjaurisi kartaus stevijos skoniu. tai yra nepriimtinas trūkumas įmonėms, kurios yra pasirengusios tiekti savo produktus į rinką dideliais kiekiais.

„jei gaminate maistą, bet 40% žmonių jo nekenčia, nuostoliai dėl šio defekto yra nepakeliami. harrisonas pasakė.

kiti 20% visiškai nepajuto kartėlio, nes žmogaus genai buvo skirtingi!

"kiekvienas žmogus turi skirtingą slenkstį." atkreipia dėmesį john smythe, bendrovės „tailai“ skonio jutimo direktorius. mitas apie „visiškai atkartojančią sacharozę“ iš esmės yra mitas“, – sakė smythe.

negalite įveikti sacharozės, gali tik pakeisti mūsų nervus?

„purecircle“ šios problemos sprendimas – pritaikyti žmones prie stevijos. „žmonės mums sakys, jūs padarėte tiek daug naujovių, bet jos skonis nepanašus į sacharozę. ne, jos skonis primena steviją. daina pasakė. „pripažįstame, kad abu skoniai skiriasi.

kiekvieną kartą, kai valgau be sacharozės, skonis saldus, jaučiu savotišką dirbtinį skonį. taip yra dėl mūsų smegenų ir skonio ląstelių konfigūracijos.

„kiekvieną kartą, kai ragaujame cukraus skonį, mūsų smegenys siunčia „gero skonio“ signalus. - pasakė smythe. „ragavus kitų skonių, tai signalizuoja“ negerą skonį. "."

maisto mokslo gamyba, dabar žmonės atpažįsta tik „natūralų“ žodį

dešimtmečiais po antrojo pasaulinio karo buvo vadinamosios „mokslinės“ maisto gamybos pikas. tačiau dabar vartotojai dažniau nori, kad jų maistas būtų „natūralus“ ir paprastas.

dėl šios tendencijos mažo kaloringumo saldiklių kūrimo procesas tapo sudėtingesnis. vartotojai mano, kad kuo mažiau priedų, tuo sveikesnis maistas.

„galutinis tikslas yra tai, ko nenaudoja priedai. “

tai yra dabartinės dilemos esmė. kas gali sukurti natūralų saldiklį? pavyzdžiui, cargill ruošiasi fermentacijos būdu gaminti vieną iš rečiausių ir geriausio skonio steviosidų. dėl didelių gamybos sąnaudų produkto, pavadinto eversweet, įtraukimo į sąrašą laikas buvo atidėtas.

be to, kadangi jis nėra tiesiogiai išgaunamas iš lapų, todėl vartotojai sutinka, kad tai yra natūralus maistas, vis dar nežinoma, o tai neabejotinai suteiks šešėlį ant perspektyvų.

net jei cukrus pasaulyje yra natūralus, visada yra kažkas natūralesnio – keista vartotojų logika

jav maisto ir vaistų administracija nepateikia žodžio „natūralus“ apibrėžimo, todėl galiausiai tai priklauso nuo atitinkamo pirkėjo ir pardavėjo požiūrio.

kai kurie vartotojai sako, kad renkasi tik tuos produktus, kurie, jų nuomone, yra grynos medžiagos – todėl cukrus grįžta į kelią. net jei sacharozės sukelta jų fizinė žala yra daug didesnė nei dirbtinių saldiklių rizika, jie tokie yra.

nėra jokios priežasties manyti, kad natūralus cukraus pakaitalas yra geresnis už dirbtinės mitybos skyrių rutgers universitete, profesionalus tyrimų profesorius paulas breslinas sakė, kad maisto skonis.

"vienintelis dalykas, kurį žinome, yra tai, kad žinome per mažai."

breslinas – rutgerso universiteto mitybos profesorius.

pavyzdžiui:

kodėl anksčiau maisto saldumas visada rodė karštį, bet daugeliu atvejų nebėra?

kaip veikia saldieji jutimo nervai burnoje ir žarnyne?

net ir šiandien mokslininkai iki galo nežino, kokį cukrų norime pakeisti.

ieškote tobulo sacharozės pakaitalo – tai kvailys ieško adatos vandenyne

kai 1992 m. grantas duboisas prisijungė prie coca cola co, pradėjo ryškėti tamsūs antrojo tipo diabeto krizės debesys. „netrukus mano darbas pasirodė esąs saldiklių sistema, galinti pakeisti sacharozę. organinis chemikas, tapsiantis „coca cola co“ priedų ir produktų mokslo vadovu, sako.

jo pareiga yra leisti diet coke skonį ir saldiklius kaip įprastą kolą. dešimtmečio pabaigoje turi būti įtraukti nauji reikalavimai natūralioms medžiagoms.

– tiesą sakant, buvo sukurtos dirbtinės kvapiosios medžiagos ir saldikliai. jis pasakė.

pavyzdžiui, iš pietų afrikos augalo, saldesnio nei 3000 kartų saldesnio už cukrų. tačiau veikiamas šviesos jis skleidžia bjaurų, išmatų kvapą. – tai baisus smarvė. dubois pasakė.

rasti tobulą sacharozės pakaitalą yra kvailys, sakė jis, ieškokite adatos vandenyne. "manau, kad viltis gauti inžineriją yra sunkiau nei rasti aukso kasyklą", - sakė jis. sėkmės tikimybė iš tikrųjų yra lygi nuliui.

per sunkumus jie rado cukraus pakaitalą!

deja, pakaitalo pavadinime iš tikrųjų yra žodis „cukrus“......

nors yra techninių sunkumų, o viltys rasti sprendimus nėra didelės, daugelis įmonių vis dar tęsia studijas. dabar chemikai labiau nei bet kada anksčiau nori rasti saldžių medžiagų gamtoje“, – sakė šiuo metu konsultantas dubois.

deiviso (kalifornija) įmonė tiria saldų baltymą, vadinamą „stebuklingu vaisiais“, saldų baltymą, kuris puikiai atitinka skonio receptorius ir rūgštų skonį paverčia saldumu.

nepaisant to, ailulozės rinkodara susidūrė su dideliais sunkumais: cheminiu požiūriu ailulozė yra cukraus rūšis.

nors jame beveik nėra kalorijų, maistinių medžiagų lentelėje jis turi būti pažymėtas kaip „cukrus“.

tai neabejotinai suklaidins vartotojus. taylor kompanija šiuo metu yra jav maisto ir vaistų administracija, teikianti paraišką dėl išimties tvarkymo.

viena perspektyviausių alternatyvų: ypatingas kiniškas vaisius

neseniai žmonių dėmesį patraukė augalinis pakaitalas, išgautas iš kiniško vaisiaus moliūgo, vadinamas moliūgo vaisiais. vaisiaus saldumą lydi steviosidas, kuris atskiedžia jų kartumą. tačiau jis retai naudojamas vienas kaip saldiklis, nes jo kaina yra penkis kartus didesnė nei sacharozės.

ji bandė ieškoti naujų produktų. neseniai ji nuvyko į centrinę ameriką, atrado galimą augalo lapą ir paėmė jį kaip pavyzdį. „kad ir kas tai būtų, tol, kol skonis saldus, mes jį grąžinsime analizei“. ji pasakė.

tuo pačiu metu „nestle“ bandė paversti cukraus kristalus ir paversti juos tuščiaviduria struktūra. stefanas kachkas, „nestle“ inovacijų vadovas, cukraus kristalus palygino su dėžute. mes jaučiame tik kristalo išorėje esančias sacharozės molekules, o vidinės molekulės visiškai neveikia.

„galime pakeisti kristalų struktūrą taip, kad visos sacharozės molekulės, kurios liečiasi su liežuviu, jaustų skonio receptoriais. karchi cass išreiškia. tikimasi, kad ši schema sumažins sacharozės kiekį 40%. tačiau kaina, kurią reikia mokėti, yra žinoti, kad viskas turi savo kainą: tuščiavidurė struktūra suyra vandenyje, o daugumoje maisto produktų yra vandens.

tegul nestle džiaugiasi, yra savotiškas, o vandens yra tik viena – nemokamas maistas – šokoladas.

na, galutinis sprendimas: ar galite valgyti mažiau cukraus?

tiesą sakant, yra visiems akivaizdus sprendimas: kodėl nesuvalgius mažiau cukraus?

„coca cola co“ teigia, kad sumažino cukraus kiekį daugiau nei 200 gazuotų gėrimų.

„pepsico inc“ pažadėjo, kad iki 2025 m. mažiausiai 2/3 „pepsi“ produktų neteks 100 kalorijų 12 uncijų. pepsi gali gauti 150 kalorijų

bendrosios gamyklos pradėjo mažinti cukraus kiekį grūduose ir jogurtuose.

„nestle“ taip pat prisiėmė savo įsipareigojimus.

tačiau tikroji problema yra kolektyvinis žaidimas: kitų maisto produktų rinkoje esančių įmonių reakcijos.

„jie baiminasi, kad vartotojai kreipsis į kitus konkurentus, jei jiems nepatiks 20 % cukraus kiekio. dubois pasakė.

įmonėms sunku vadovauti savidisciplinai. kai kurie ekspertai galvoja apie vyriausybę: galbūt maisto pramonė turėtų pasimokyti iš didžiosios britanijos natrio mažinimo programos patirties. 2005 metais didžiosios britanijos maisto pramonė pažadėjo per ateinančius 8 metus perpus sumažinti natrio kiekį pagrindiniuose maisto produktuose. 2011 metais natrio suvartojimas šalyje sumažėjo 15 proc., o mirčių nuo insulto ir širdies ligų sumažėjo apie 40 proc.

galiausiai grįžkime prie šios dienos temos: cukraus arba sumažinkite žmogaus priklausomybę nuo cukraus.

vyriausybė gali ir toliau skambinti, o pramonė gali ir toliau prisiimti paviršinius įsipareigojimus. o tobulas saldumo sprendimas, vadinamasis „kitas stebuklas“ – niekada gali būti nepasiekiamas.